在“吃”这件事上，中国人是认真的。前有南北两方人为粽子咸甜争论不休，后有西南F4质疑微辣火锅和清汤锅。同一种美食，在不同的地区往往有着截然不同的风味，就连同一道家常咸菜——卤腐，制作工艺也是百花齐放。北京有红腐乳，江浙一代有玫瑰腐乳，湖南有茶油腐乳，黑龙江有克东腐乳……

中国制作卤腐的历史十分悠久，其起源可以追溯到汉代以前，淮南王刘安发明豆腐，早在公元前五世纪，北魏古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳。”的明确记载。历经千百年的发展，不必说全国各地，单看云南，卤腐的类型就多到数不清楚，令人眼花缭乱。油卤腐，素卤腐，还有菌类卤腐，独具少数民族特色的彝族鲜肉卤腐，白族叶包卤腐，哈尼族卤腐……一口卤腐，一口乡愁。在云南，卤腐是可以媲美米线的家乡的味道。漂泊在外的游子会知道，一口裹了卤腐酱汁的饵块，一份蘸着卤腐蘸水的包浆豆腐，哪怕只是一碗粥，一块馒头，一只大洋芋，配上卤腐的含金量会有多高。

绵软滑嫩，豆香浓郁，油润，微辣，咸香，甜香……入口即化，油卤腐是最为大众所熟知的云南卤腐。将晾晒好的臭豆腐用白酒浸裹，香料增味，沾满辣椒，最后再用炼熟的上好菜油做点睛之笔，使卤腐充分吸收油香。封存数月，即可收获美味。与绍兴醉方腐乳，四川夹江腐乳，桂林腐乳并称“中国四大腐乳”的云南牟定卤腐是流传较广的云南油卤腐。除此以外，石林路南油卤腐，玉溪油卤腐，七甸油卤腐都是知名的云南油卤腐，而产地位于昆明晋宁的石将军卤腐，其制作豆制品的历史最早可以追溯到民国初年，手艺传承百年，卤腐油汁清澈，筷子一碰便酥软成泥，发酵的恰到好处，别有一番风味。

“我在昆明住过七年，离开已四十多年，忘不了昆明的菌子。雨季一到，诸菌皆出，空气里到处是菌子的气味。无论贫富，都能吃到菌子”“雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子。最多，也是最便宜的是牛肝菌……青头菌比牛肝菌略贵……”“有一种菌子，中吃不中看，叫做干巴菌。乍一看那样子，真叫人怀疑：这东西也能吃？！”这是汪曾祺对云南菌子的回忆。每当雨季来临，云南人都禁不住山珍的诱惑，纷纷钻入山林，奈何美好的事物终究易逝，雨季苦短，人们又该如何留住一分菌味呢？菌类卤腐，似乎交上了完美的答卷，那一种让人难忘，说不清又道不明，非得亲自体会才能懂得的风味，在雨后又被融进了云南人的家常咸菜里，一年四季都能回味其鲜美。云南菌类卤腐品类丰富，各有特色，有牛肝菌卤腐，松茸卤腐，干巴菌卤腐，最经典的是鸡枞油卤腐，多见于云南易门，师宗等地。其制作技艺在传统油卤腐的基础上，将菜油替换为鸡枞油腌制，风味独特，可保存时间较长。

鸡肉烂饭，牛皮菜根，还有老鼠烂饭，凉拌蚂蚁蛋……云南的佤族在食材的选取上总些有些与众不同的思路。佤族美食普遍口味偏重，喜辣，喜香，与云南主流的油卤腐不同，佤族人特有的佤味卤腐，加入了木姜子，韭菜根，无需以油浸润直接放入容器腌制。木姜子香气独特，味道辛辣，带有一种柠檬和柑橘类水果气息的同时还混合着一股淡淡的草药香。而韭菜根则在保留了韭菜浓郁风味的基础上，富有一种较为温和的辛辣和淡淡的甜味，同时，韭菜根爽脆的口感也极大的丰富了味蕾的体验。就这样，两种风味独特的食材相互交织，塑造出富有民族气息和地域特色的佤味卤腐。

群山环绕变幻出无穷的的丹青，大江大河浸润着土地，一方水土养一方人。云南卤腐的上好品质离不开优质的原料，水源和传统的制作工艺。

 云南有着悠久的黄豆种植历史，多样的气候条件非常适合黄豆生长，产出的黄豆颗粒饱满，品质上成，是制作卤腐的极佳原料。加之丘北辣椒，小米辣等地道的调料以及云南丰富的水资源，使得卤腐的风味更加独特。

云南的卤腐制作历史也足够悠久，先辈们尊天重地，因时而动，严格遵守备料和制作的时令，上半年制作，下半年才享用，只有契合时令的卤腐味道才正宗。

三餐四季，岁月流转。从古代传统的制作工艺到现代化的工业生产，餐桌上最不起眼的一碟咸菜，却成为历史记忆的一部分，凝聚了匠人们的智慧与心血，无论走到哪里，只要有那一方鲜亮咸香的卤腐，就联结起了家乡的味道。

               通联：   韩金

编辑杨文翠 校对邵艳彬 审核吴仕平

主编钱丙申